Velouté de brocolis au miso

Comme vous pouvez le remarquer, je cuisine beaucoup en ce moment, j'expérimente plein de recettes, en mélangeant des classiques de notre cuisine, en essayant de leur donner une petite touche originale, souvent asiatique. Avec ce printemps toujours en berne, ces températures qui chutent, j’avais envie d’une bonne soupe réconfortante. Mon nouveau dada en ce moment, c’est la pâte miso, surtout achetée au rayon frais de mon magasin japonais préféré K’Mart (voir mon article "Mon épicerie japonaise préférée à Paris"), non pasteurisée, le miso blanc qui est moins salé et qui peut être utilisé comme condiment, en sauce, pour parfumer des légumes au four et même en dessert (je n’ai pas encore essayé, mais l’idée me tente bien…). En quête de la mystérieuse et mythique saveur "umami », j’ai aussi testé aujourd’hui une version de velouté de champignons au miso qui est aussi une merveille. Promis, je vous la publie très bientôt!

En attendant, je vous explique pourquoi une telle passion pour la pâte miso. C’est une pâte de soja fermentée, ce qui fait qu’elle a des propriétés proches du tofu, c’est à dire un apport important de protéines tout en étant un condiment pour assaisonner, parfumer et surtout saler les plats. Si l’on veut un maximum d’effets thérapeutiques, l’idéal est de ne pas la faire cuire et comme dans cette soupe, de la mettre au dernier moment. Il y a bien sûr plein de recettes où la pâte miso est cuite, par exemple dans les aubergines cuites au four a la japonaise, mais l’idéal est toutefois qu’elle ne cuise pas. Si vous aimez la saveur du miso, je vous conseille de ne pas saler vos soupes de légumes, et de le faire juste avec la pâte miso, en fin de cuisson. Cela aura 2 grands intérêts: la fermentation qui sera excellente pour votre microbiote et vos intestins et d’autre part, un petit apport de protéines non négligeable, surtout si vous êtes végétarien-nes.

Mais aussi comme bonus: cette fameuse saveur Umami dont parlent les Japonais, qui est difficile à expliquer, car elle regroupe plusieurs saveurs, à la fois salée, sucrée, acide, amère, une vraie merveille!

La pâte miso s’achète en pots dans les magasins bio, ou au rayon frais, non pasteurisée, dans les épiceries chinoises ou japonaises. La foncée est plus corsée et salée que la claire (miso blanc).

Velouté de brocoli au gingembre et miso

Pour 4 personnes: 700g de brocolis, 1 grosse courgette, 4 pommes de terre, 4 oignons verts, 4cm de gingembre frais, 1 cube de bouillon de légumes 4 c.à soupe de pâte de miso blanc, huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher les oignons, les laver, les émincer finement en gardant un peu de vert pour la décoration. Éplucher le gingembre et l’émincer finement. Faire chauffer dans une cocotte un peu d’huile d’olive, y faire revenir les oignons et le gingembre 3mn.

Éplucher, laver et couper en petits morceaux le brocoli, la courgette et les pommes de terre. Les rajouter dans la cocotte et faire rissoler légèrement les légumes avant de les couvrir d’eau. Rajouter les bouillons cubes émiettés.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Cuire environ 40mn. Mixer l’ensemble. Rajouter au dernier moment la pâte miso, sans la faire chauffer.

Servir avec l’oignon vert émincé restant! Possible aussi de râper sur le dessus un peu de brocolis cru!

Bon appétit!

Pourquoi c’est bon pour la santé selon la Diététique Chinoise?

Le brocoli est de nature fraiche, de saveur douce, piquante et légèrement amère, de tropisme Rate/estomac (comme le chou vert) et Poumon. Il tonifie la Rate, nourrit le Sang, clarifie le Poumon (en été), détend le Foie. Il harmonise l’Estomac et régularise le Gros Intestin, il favorise les mouvements de descente et évite la distension. Etonnamment, s’il est bien cuit, il pourrait éviter les gaz, traiter les spasmes et les douleurs du système digestif.

Concernant le brocoli plus spécifiquement, les recherches actuelles lui donnent des qualités anti-cancer intéressantes, surtout sur l’appareil digestif. On lui a détecté une substance, une glucosinolate (antioxydant) bien spécifique au brocoli, la glucoraphanine, qui aurait pour action de réduire le risque pour tous types de cancer, en protégeant l’organisme contre le dysfonctionnement cellulaire, responsable de certaines formes de cancers. Elle pourrait aussi réduire les troubles cardiaques, le cholestérol et le diabète, en diminuant fortement le stress oxydatif. Cette même substance aura aussi une action intéressante pour éradiquer l’Helicobacter pilori, responsable de certains ulcères d’estomac (les chinois l’avaient déjà découvert, avant les chercheurs américains). Les meilleurs, pour toutes ces propriétés, seront ces fameux « cime di rape », brocolis feuilles.

La pâte miso est un ingrédient de base de la cuisine japonaise (mais aurait ses origines en Chine, il y a 2500 ans), c’est une pâte fermentée de riz, d'orge ou encore de soja. Ce condiment est un ingrédient de base de la cuisine japonaise très apprécié en soupe pour sa saveur umami (ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide mais qui sublime les autres aliments), ou utilisé comme marinade sur les viandes et poissons.

La pâte miso est de nature fraiche, de saveur douce (et sûrement salée), avec un tropisme Rate/ Estomac/ Gros Intestin/ Rein, elle aura une action très intéressante pour favoriser la digestion, pour équilibrer la flore intestinale, traiter les brûlures gastriques et inflammations du côlon, et même un rôle anti-infectieux (contre les effets toxiques de l’alcool, du tabac ou en protection contre la radioactivité). Elle tonifie le Rein, traite les douleurs de lombes. Elle agit aussi contre les troubles de la ménopause, pour calmer les bouffées de chaleurs et transpirations nocturnes. C’est aussi un puissant antioxydant, reconnu en prévention contre le cholestérol, des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Cette soupe de couleur verte, couleur du Bois, du Foie et du printemps est recommandée en cette 1ère période de printemps (les mois de février-mars) pour son aspect détox, pour clarifier chaleur et humidité, nettoyer les toxines du corps.

De plus, en petit bonus, brocolis, miso et gingembre seront intéressants pour harmoniser le système digestif, traiter les spasmes, brûlures, dysharmonies lorsque le Foie agresse la Rate.

Encore une recette santé qui en plus, est délicieuse! Régalez-vous bien!

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla », auteure du livre "Le guide familial de la Médecine Chinoise" avec Gilles Donguy et Alain Tardif (aux éditions Mango)

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