Osso bucco aux olives

Nous avons eu la chance ce week-end de bénéficier du premier rayon de soleil de printemps à Paris et je me suis fait une belle balade autour de Notre Dame toujours en chantier, pour me remplir des sourires des touristes émerveillés. Toutefois, il me reste quelques recettes de plats mijotés aux légumes d’hiver sur mon bureau, qui n’ont qu’une envie, c’est d’être partagées, avant qu’il ne fasse trop chaud, dont celle de l’osso buco, un grand classique de la cuisine italienne que j’ai un détourné en le parfumant avec quelques vieilles écorces de mandarine, Chenpi, grand remède de la pharmacopée chinoise. Si vous n’arrivez pas à vous en procurer, un zeste d’orange ou mandarine bio fera l’affaire. Cette recette est l’occasion à nouveau de rendre hommage à mes grand-parents vénitiens.

Ce plat trouve ses origines en Lombardie, son nom « Osso buco » veut dire « os troué » et correspond à cette partie du jarret de veau, coupé en grosses tranches, où l’on peut trouver de la moelle, un délice quand elle est cuite dans sa fameuse sauce tomate et une bénédiction pour la santé, car, comme vous pouvez imaginer: la moelle nourrit les moelles!

Osso buco aux olives

Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 boite de 400 g de tomates concassées, 4 c. à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, 200 g d’olives vertes et noires, 1 bouquet garni, 6 vieilles écorces de mandarine (sinon le zeste d’une mandarine bio), 4 c. à soupe d’huile d’olive, persil, sel, poivre

Peler et hacher finement les oignons, l’ail et les carottes. Faire chauffer 2 cuillères d’huile et y faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont très légèrement colorés, ajouter l’ail et les carottes.

Verser la pulpe de tomates concassées, ajoutez le bouquet garni et les écorces séchées de mandarines. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 10 min.

D’autre part, saler, poivrer les tranches de veau et les rouler dans la farine. Les faire dorer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur les deux faces. Les retirer et les déposer au fur et à mesure sur le lit de tomates, dans la cocotte.

Mouillez la poêle où la viande a été cuite avec le vin blanc. Porter à ébullition, tout en grattant les sucs de cuisson qui ont attaché, verser dans la cocotte.

Porter celle-ci à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Ajouter les olives dans la cocotte et cuire encore, à feu doux, 15mn de plus.

Servir bien chaud avec des pâtes, saupoudré de persil haché!

NB: J’ai préféré des nouilles de riz pour accompagner cet osso-buco. C’était délicieux!

Pourquoi c’est bon pour la santé, selon la Diététique Chinoise?

Le veau (bébé du bœuf) est de nature neutre à légèrement tiède, de saveur douce, de tropisme Rate/ Estomac. Nourrit les muscles et les tendons.

Le bœuf, comme toutes les viandes, tonifie la Rate, tonifie le Qi et nourrit le Sang, ce qui le rendra intéressant en cas de fatigue chronique, d’anémie, d’inappétence, de transpiration spontanée, de souffle court. Il fortifie les muscles, les tendons, les os et sera recommandé en cas de retard de croissance, de faiblesses et douleurs des 4 membres.

La moelle et les os mijotés longtemps seront en plus intéressants, dans cette recette, pour nourrir les moelles, les os, le Sang et le Jing des Reins.

La tomate est de nature fraiche à froide (suivant les auteurs), de saveur douce et acide (c’est un fruit !), de tropismes Estomac et Foie : elle va produire les liquides, nourrir le Yin, surtout en cette période estivale de canicule, apaiser la soif et éviter la sécheresse. Elle va rafraichir le sang et calmer les saignements liés aux excès de chaleurs qui lèsent les vaisseaux (comme les saignements de nez ou de gencives). Elle tonifie l’Estomac, favorise la digestion, dissipe la stagnation d’aliments et traite l’inappétence, surtout liée aux fortes chaleurs. De par sa nature froide, sa forte teneur en pectine et fibres, elle traite la constipation de type chaleur, augmente le péristaltisme intestinal et accélère le transit.

Ayant aussi une action pour nourrir le Yin du Foie, elle sera intéressante en cas de sécheresse oculaire et même pour traiter certains troubles de la vision, comme l’héméralopie ou en prévention de la cataracte.

Elle est antioxydante, conseillée en cas de maladies rénales, hépatiques, cardiaques, d’hypertension ou en prévention de cancers comme celui de la prostate, de l’estomac, du poumon, de l’œsophage, du colon et de la bouche. Elle contient deux antioxydants très puissants : la vitamine C et le lycopène caroténoïde qui lui donne sa couleur rouge qui sont tous deux intéressants pour empêcher le vieillissement des cellules et l’encrassement des vaisseaux sanguins. Cela en fera un très bon aliment pour soutenir le Cœur (couleur rouge !) et sa circulation.

Des études ont montré les bienfaits de la tomate, qui seraient décuplé après sa cuisson. En effet, celle-ci contient 2 antioxydants puissants : la vitamine C et le lycopène qui donnerait sa couleur rouge à la tomate. Avez-vous remarqué comme la tomate cuite colore plus les contenants en plastique que la tomate crue ? La chaleur force les cellules à libérer ce pigment qui donne plus de propriétés thérapeutiques et une meilleure assimilation. Ceci nous conforte dans l’idée que certains légumes deviennent plus digestes et gagnent en propriétés cuits, plutôt que cru. On a aussi remarqué l’augmentation du potentiel de la tomate associée à l’huile d’olive !

Dans cette recette, oignon, ail, condiments, épices et écorces de mandarines vont réchauffer la tomate (de nature fraiche) et tonifier l’Energie, par leur nature tiède. La viande tonifie le Qi et nourrit le Sang et est recommandée en cas de fatigue et d’anémie.

Petit plus de cette recette: les os qui cuisent longtemps, mijotés et aussi la petite moelle que vous dégusterez dans les os, de quoi nourrir votre propre moelle et vos os!

Cette recette sera parfaite en fin d’hiver ou en cas de fatigue!

Buon appetito!

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla », avec pour source une recette du site « Recettes italiennes »

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