L’asperge, un péché mignon?

L’asperge est l’objet de toutes les fascinations: de par sa forme étrange et phallique quand elle sort de terre, à son goût d’une subtilité qui lui est très particulière, en passant par ses bienfaits reconnus depuis des millénaires pour la santé! Son origine serait l’Asie mineure, elle aurait été très appréciée comme offrande par les Égyptiens, comme aliment aphrodisiaque par les Grecs et les Romains, et même citée pour cela dans les "Contes des Milles et une nuits". Elle aurait chez nous, en France, été boudée jusqu’au XVème siècle où elle fera enfin fureur à la table de Louis XIV, cultivée hors saison, pour le caprice du Roi. Je vous conseille de lire en fin d’article un très bel éloge très suggestif de ce légume par Marcel Proust, peu d’années après que Manet lui-même en 1880 fasse un carton en vendant très cher son tableau « Une botte d’asperges ».

Qu’elle soit blanche, verte, violette, elle nous fascine toujours et est un vrai plat de fêtes! Je ne peux que vous citer une histoire toute mignonne, arrivée il y a quelques années, avec un joli garçon: quel plaisir de recevoir comme 1er bouquet de la part d’un amoureux, un bouquet d’asperges avec au centre un artichaut. J’avais trouvé cela tellement touchant, tout ça car je lui avais dit de ne surtout pas m’offrir de chocolat, car je n’aime pas le chocolat. Pour une cuisinière, quelle belle attention surtout le choix de légumes de saveur amère, la saveur prédisposée pour le Coeur! Et il ne s’est pas trop trompé: selon certaines croyances, l’asperge améliorerait la fertilité et influencerait les sentiments amoureux.

Selon la Diététique Chinoise, l’asperge est de nature fraiche, de saveur amère et douce, de tropismes Poumon, Gros Intestin, Vessie. Elle sera surtout recommandée pour clarifier la chaleur (antiseptique des voies urinaires), favoriser la diurèse et traiter les infections urinaires. Comme vous l’avez sûrement remarqué, après avoir mangé des asperges, vos urines peuvent avoir une forte odeur très désagréable. Pourquoi ? Car l’asperge va aider à nettoyer, assainir la vessie. On notera la présence de dérivés soufrés qui vont donner à l’urine cette odeur particulière. Ne pas s’en inquiéter, car c’est aussi sa richesse en potassium et eau qui va favoriser l’élimination rénale des déchets ! En Diététique Chinoise, on dira que c’est sa saveur amère, comme l’artichaut ou l’endive qui va lui donner ce pouvoir détox, car celle-ci a la propriété d’éliminer la chaleur et l’humidité, en l’occurrence ici sur la vessie traiter les infections urinaires. L’asperge favorise aussi le transit intestinal, elle lubrifie et rafraichit les Intestins, traitant la constipation par sécheresse. Elle rafraichit le sang et arrête les saignements, pouvant traiter les épistaxis, hématémèses et saignements des gencives. Ayant aussi un tropisme Poumon, elle sera intéressante pour calmer la toux par sécheresse. Elle abaisse la tension, traite le cholestérol (comme beaucoup de légumes fibreux) et le surpoids, car pauvre en calories.

Les recherches scientifiques actuelles ont confirmé la présence d’asparagine qui augmente la diurèse, propriété non négligeable chez les sujets souffrant d’œdèmes ou d’hypertension artérielle. C’est comme beaucoup de légumes une source intéressante d’antioxydants, elle pourrait aussi aider à reminéraliser l’organisme. Grâce à sa forte teneur en inuline, un de ces prés biotiques qui stimulerait la production de bonnes bactéries dans l’intestin, elle serait conseillée pour améliorer les défenses immunitaires et en prévention du cancer.

D’après la théorie des signatures, de par sa forme phallique qui sort de terre, avec une tête, un corps et une base, et par son potentiel incroyable à pousser très vite, on la conseillait chez les Romains et les Grecs comme aphrodisiaque. Ceci reste encore à prouver !

Précautions d’emploi : Éviter d’en manger en cas de calculs rénaux, de goutte ou d’arthrite ou d’insuffisance rénale chronique, à cause de sa forte teneur en acide urique est en purines (irritantes pour les reins). Attention aussi de ne pas en abuser crue, car elle pourrait être plus toxique crue que cuite !

Recette contre l’hypertension (par vide de Yin du Foie, avec chaleur vide) (tirée du livre de Josette Chapellet « A la découverte de la Diététique Chinoise » aux Editions Guy Trédianel): Nettoyer une asperge fraiche et 100g de céleri branche. Couper ces légumes et les presser de façon à en extraire le jus. Le mélanger avec 20g de jus de citron. A boire une fois par jour.

NB: La Diététique Chinoise utilise peu souvent des jus de légumes crus. Quand c’est le cas, c’est seulement en cure, à but thérapeutique!

A cuisiner: Cuites à la vapeur avec une sauce mousseline (mayonnaise allégée par des blancs d’œufs) ou à la vénitienne, servies tièdes avec un œuf dur écrasé avec de l’huile d’olive, en velouté crémeux ou risotto. Je vous les conseille aussi au four gratinées à la bresaola et burratina.

Asperges à la mode di Bassano

Risotto aux asperges

Asperges grillées au four à la burratina

Pâtes aux asperges vertes, épinards et ricotta

Je ne peux m’empêcher pour finir de vanter les vertus de l’asperge de citer un passage de Marcel Proust, dans « Du côté de chez Swann » sur sa fascination bien méritée pour ce légume: « ... mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied - encore souillé pourtant du sol de leur plant - par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum. »

Et un dernier hommage à mes amis alsaciens, avec l'asperge blanche cultivée à Hoerdt, capitale de l'asperge blanche, où j'ai passé de belles années à exercer mon métier de styliste!

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla » avec pour sources d’inspiration :

« Ces aliments qui nous soignent » de P.Sionneau et J.Chapellet (Ed Guy Trédaniel)

« A la découverte de la Diététique Chinoise » de Josette Chapellet (Editions Trédaniel) 

« Manger le dragon » (Compendium de diétothérapie en médecine chinoise) de Claude Emile Racette (Editions CCDMD)

Le blog de Jean Pellissier

« Les aliments qui guérissent » de Sophie Lacoste (Editions Poche Leduc)

« Du côté de chez Swann » de Marcel Proust

Si vous voulez en savoir plus sur la Diététique Chinoise et les aliments qui soignent, je vous conseille mon livre « Le guide familial de la Médecine Chinoise » (aux éditions Mango, sorti partout en France depuis le 29/10/21). En attendant mon livre de cuisine…