Choucroute de navets salés

Je viens de passer un super WE en Alsace, magie des marchés de Noël et merveille de la gastronomie ! Cet article risque de ne pas plaire à mes amis Vegan, mais promis, je vous fais une prochaine recette, sans viandes. Plaisir cette fois-ci de vous parler d’une spécialité peu connue et typique alsacienne que l’on consomme d’octobre à mars, le navet salé, lacto-fermenté ou « Süri Ruewe » en alsacien. Il se prépare comme la choucroute, mais a un goût plus subtil, acide, doux et salé à la fois. J’en ai profité pour faire quelques recherches sur la lacto-fermentation qui est la technique la plus ancienne de conservation, datant de la préhistoire, que l’on retrouve dans beaucoup de cultures de tous pays : à l’origine du miso (soja fermenté) au Japon et en Chine, du bortsch (betterave fermentée) en Russie, des kimchis (chou mariné en sauce pimentée) en Corée, du kefir et du yaourt dans les Balkans, de la choucroute, en Alsace.

Nous avons aujourd’hui congélateurs et frigidaires pour conserver nos aliments, mais dans les anciennes civilisations, cela permettait de conserver pendant des mois les légumes tout l’hiver.

Ce processus naturel de maturation préserve les qualités nutritionnelles des aliments, voir les décuple. Ainsi, la choucroute et tous les légumes lacto-fermentés sont :

• Très riches en vitamines, notamment les vitamines C, B (dont B12) et PP

• Très riches en minéraux, notamment potassium, calcium et magnésium

• Excellentes pour la flore intestinale, qu’elle régénère grâce à un apport en probiotiques

• Riches en fibres molles, faciles à digérer, qui facilitent le transit ;

• Prédigérées par une forte activité enzymatique

• Très peu caloriques.

Outre leur agréable goût légèrement aigre, on conseille de consommer choucroute et autres légumes lacto-fermentés pour :

• Renforcer ses défenses immunitaires

• Équilibrer la flore intestinale

• Réguler le transit

• Lutter contre l’anémie

• Renforcer la vitalité

Le fait d’utiliser du navet augmente encore plus ces bienfaits, car la Diététique chinoise, vieille de 2500 ans, reconnaît cet aliment comme un des meilleurs pour la santé.

La recette des navets salés, façon choucroute :

Pour 4 personnes ; 1kg de navets salés crus (à acheter chez le traiteur alsacien), 4 pommes de terre, 1 gros oignon, graisse d’oie (facultatif, sinon huile), 2 verres de vin blanc sec d’Alsace (type Riesling ou Sylvaner), 1 grosse tranche de poitrine fumée, 1 palette fumée, 4 knacks (saucisses de Strasbourg), 1 feuille de laurier, baies de genièvre (facultatif), sel, poivre

Préparation : 10mn

Cuisson : 1h15

Rincer 2 ou 3 fois les navets salés, pour enlever le surplus de sel, bien les presser.

Faire revenir dans la graisse d’eau (ou l’huile) l’oignon émincé, rajouter le navet salé et enfouir le lard et la palette fumée. Verser le vin et un verre d’eau. Porter à ébullition et ensuite, baisser le feu. Faire mijoter à couvert, 45 mn. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les rajouter et faire cuire 20 à 30 mn de plus, suivant leur grosseur. Rajouter 10 mn avant la fin de la cuisson les saucisses.

Servir avec du raifort et un bon verre de vin d’Alsace.

Le navet, en Diététique chinoise :

C’est un super aliment qui ne fait pas toujours l’unanimité au niveau du goût, mais qui s’avère avoir de nombreuses propriétés. Mon maître, Baï Yunqiao, le prescrivait souvent aux patients que nous recevions en consultation et surtout dans les cas de feu digestif faible et de mucosités, de Tan. Josette Chapellet qui m’a initiée à la Diététique Chinoise, disait que c’était l’équivalent du point 40E Fenglong, en acupuncture. Il existe même un proverbe chinois qui dit « le navet cru disperse, le navet cuit tonifie ». Pourquoi ? Car cru, le navet est de nature fraîche et de saveur piquante et cuit, de nature tiède et de saveur douce. Comme beaucoup de légumes racines (carottes, oignons, panais, betteraves…), en cuisant, l’aliment devient plus sucré au goût et donc plus tonifiant pour le Qi. Les chinois utilisent le navet blanc long, Luo Bo.Mais les mêmes propriétés existent avec le radis noir et les radis roses. Dans nos campagnes françaises, il était courant d’utiliser le navet associé au miel pour faire un sirop pour la toux. Le navet a pour tropismes : Rate/ Estomac/ Poumon/ Vessie et aura ainsi une action sur les 3 foyers : il dissipe la stagnation d’aliments, mobilise le Qi, dissout les mucosités, traite les calculs urinaires et biliaires, les saignements de type intestinaux, favorise la diurèse. C’est l’aliment intéressant à utiliser en cas de toux grasse et de mucosités.

Sources:

Site « bien et bio.com »

« Bocaux » d’Henrik Anderson (Editions Keribus)

« Médecine chinoise & cuisine française » de Michel-Philippe Rastoul

« Ces aliments qui nous soignent » de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Ed Guy Trédaniel)