Chou fleur rôti au four

Le four, cet hiver, est devenu mon meilleur ami : il est très en vogue en cuisine chez les grands chefs d’aujourd’hui, du style Ottolenghi, qui subliment les légumes, comme des pièces de viande, en leur donnant toute leur noblesse avec une cuisson longue au four : ce chou fleur entier cuit au four, enduit de beurre et de quelques herbes aromatiques ou épices en est un exemple. Il suffit de l’accompagner d’une petite sauce de type satay et le tour est joué. Vive aussi les frites de patates douces, les aubergines, les carottes, tous les légumes racines et même juste des pommes de terre en robe des champs cuits ainsi au four, c’est chaque fois sublime ! Cela demande un peu de temps : 1h de cuisson en moyenne, avec un four à 180°, plus pour des légumes plus gros entiers, type chou fleur ou chou rave !

Avez-vous remarqué que les légumes ainsi cuits au four, surtout les pommes de terre, prennent un goût plus sucré, avec ce genre de cuisson ? Pourquoi ? Car la cuisson au four qui, dans des temps plus anciens, pouvait se faire dans une cheminée et prendre en plus ce petit goût magnifique de fumé, est considérée en Diététique Chinoise, comme une cuisson très Yang, presque la plus Yang, avant la friture qui l’est encore plus. La cuisson va modifier la nature de l’aliment et vous avez bien pu sentir que la cuisson va aussi en modifier son goût, voir sa saveur. Ceci se retrouve aussi dans l’Index glycémique : plus un aliment sera cuit à forte température, voir frit, mais aussi plus il sera transformé industriellement avec cette technique de surchauffe, plus son index glycémique va augmenter, faisant passer un aliment au démarrage de saveur douce à un aliment de saveur sucrée.

Vous avez sûrement constaté qu’une carotte cuite était plus sucrée qu’une carotte crue, idem pour un navet, un oignon, une pomme de terre en robe des champs plus sucrée qu’une pomme de terre cuite à la vapeur avec sa peau.

Vous me direz aussi : c’est mieux alors de manger une carotte crue dont l’IG est à 35 ou une carotte cuite dont l’IG est à 80 ? (Petit rappel : l’index glycémique doit être en dessous de 70, pour éviter de déclencher trop d’insuline au niveau du pancréas et en MTC, on dira de fatiguer la Rate, avec des sucres rapides). Les sucres transformés par la cuisson domestique sur des aliments naturels, comme les fruits et les légumes sont bien sûr moins toxiques que les transformations industrielles (corn flakes, riz cuisson rapide, purée mousseline, galettes de riz…). La cuisson va permettre aussi de favoriser la digestion des aliments, même parfois pour certains légumes, de leur potentialiser leurs pouvoirs thérapeutiques. Je ne peux que vous répéter mon fameux proverbe : « Ce que la casserole n’a pas cuit, c’est ton corps qui va devoir le cuire ».

Pour en revenir à la cuisson au four, les aliments vont prendre cette saveur un peu plus « sucrée », c’est à dire saveur douce ++ », être « Yang-guisés », donc nous tonifier un peu plus notre Yang, en période de grand froid ! Ce sera valable aussi pour un poulet rôti au four qui sera plus Yang qu’un poulet cuit pendant des heures en bouillon, le premier va plutôt tonifier notre Yang, le second, type poule au pot, nourrir notre sang, voir notre Yin.

Voilà pourquoi le choix de la cuisson est important en Diététique Chinoise, pour sublimer encore plus les bienfaits thérapeutiques d’un aliment.

Qu’en est-il alors des autres cuissons ?

Si l’on prend comme exemple la pomme de terre, voici la progression que l’on trouvera du plus Yin au plus Yang

Et voici la recette du chou fleur rôti au four, façon Ottolenghi (tirée de son livre « Simple », aux éditions Cuisine Hachette : un super cadeau à faire pour Noël !)

Chou fleur rôti au four

Pour 4 personnes : 1 gros chou fleur, 45g de beurre ramolli, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de fleur de sel, poivre

Pour la sauce : 1 yaourt grec (ou de soja nature), 1 c. à soupe de tahin, jus d’1/2 citron, 6 tiges de persil, sel, poivre

Enlever les plus grosses feuilles à la base du chou-fleur, le laver.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y plonger tête vers le bas le chou-fleur.

Attendre la reprise de l’ébullition et cuire 10mn. L’égoutter toujours tête en bas dans une passoire.

Préchauffer le four à 170°, chaleur tournante.

Mélanger le beurre et l’huile de façon homogène.

Poser dans un plat allant au four le chou-fleur, tête vers le ciel. Le badigeonner avec le mélange beurre/ huile. Saupoudrer de fleur de sel et poivrer légèrement.

Mettre au four pour 1h30, en pensant à l’arroser 5 à 6 fois avec le mélange beurre/ huile.

A la sortie du four, laisser tiédir 5mn, puis détailler en 4 parts.

NB : Personnellement, j’aime bien couper dans le sens dans la hauteur pour que les tranches ressemblent à des petits arbres !

Laver et ciseler finement le persil. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Servir tiède avec la sauce !

Ce chou fleur sera aussi délicieux avec une vinaigrette faite avec levure maltée, sauce de soja, vinaigre balsamique et huile d’olive ! Il accompagnera aussi très bien des petites côtelettes d’agneau, pour un repas dominical !

Bonne dégustation !

Intérêts thérapeutiques du chou :Voir mon article sur les bienfaits thérapeutiques du chou, excellent surtout en prévention du cancer !

Si vous voulez consulter une autre recette de chou, je vous conseille aussi ma recette de Chou farci!

Régalez-vous bien, en vous faisant du bien !

Article écrit par Pascale Perli « Madreperla »

Avec pour sources d’inspiration : « Manger mieux pour vivre mieux » de James Wong

« Simple » d’Ottolenghi (Editions Hachette Cuisine)